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カビ毒とは

カビが作り出す代謝産物のうちで、人や動物に対して有害な作用を示す化学物質のことを総称してカビ毒と呼んでいます。

カビは農作物が生産される農場や輸送、貯蔵等の段階で温度、湿度、酸素などの増殖条件が整うと、カビ毒を作ります。

高温多湿の状態が増殖に適しており、亜熱帯~熱帯の地域において、多くの農作物、特にピーナッツ、トウモロコシ、ピスタチオ、香辛料、干しイチジクなどに汚染が見られます。

また収穫後、輸送の過程でこのような地域を通過する場合にも汚染される可能性があります。

カビ毒として確認されているものは、現在300種類以上報告されています。

カビ毒は、通常の調理や加工の温度(100℃から210℃)や時間(60分以内)では、完全に分解することはできません。

例えば、ゆでた場合では、食品に50~80%のカビ毒が残り、ゆで水には10~15%ほどが検出されます。

同じように、油で炒めたり、米を炊飯してもカビ毒はほとんど減りません。

 

カビ毒除去は困難

食品にカビが生えているかどうかは肉眼で確認できる場合もありますが、カビ毒が含まれているかどうかは見た目ではわかりません。

カビそのものは加熱などにより死滅しますが、カビ毒の中には比較的熱に強く、通常の加工・調理では十分に減少しません。

このため、一度カビ毒に汚染されてしまうと、食品からカビ毒を取り除くことは困難であり、食品を通してカビ毒を摂取してしまう可能性があります。

そのような可能性をできるだけ低くするために、農産物や食品にカビが発生しないよう適切に管理することが重要です。

また、カビ毒に汚染された飼料を食べた家畜を経由して、カビ毒が乳や肉などの畜産物に移行し、それを食べることで摂取する場合もあります。

 
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